泾川民间小吃探源与开发

　　泾川县是地处陇东高原的重要农业县份，是中国女神西王母的故乡，是西出长安的历史文化名城。受中华始祖文化圈（泾川地处始祖黄陵、周祖陵、西王母、伏羲、炎帝的几何中心）和关陇文化圈的影响，逐步形成了以面食为主，菜食为辅，热、冷、甜、酸皆有，汤花色品种众多的泾川民间系列小吃，根据时令的不同分别有各色小吃，在西北黄土高原极富盛名，特别是1999年召开的国际亚细亚民俗研讨会确定了几种泾川名优小吃。尤其以罐罐蒸馍驰名大西北，极具开发价值，因其工艺复杂而成本高，失传多年。现温泉宾馆开发出来，已在重要接待宴会推出。在这方面，张怀群先生有专著《泾川小吃录》为证，鉴于时间关系，我仅有代表性的介绍几种。

　　（一）罐罐蒸馍，普天下为泾川独有。70年代，曾在泾川国营食堂销售，十分受人欢迎，多时还要排队购买。进入改革开放年代后，因其工艺复杂，逐渐无人再做。泾川全县唯有县城近郊的水泉寺、阳坡、兰家山、后沟、田家沟门、东庵等几个村庄的祖传家才可蒸制。尤其是兰家山樊道娃、田家沟门史贝娃、石家沟石生才、后沟的史阳阳等四家的罐罐蒸馍在上世纪中叶最为驰名。好处是放一月不馊，冷吃甜香咀之有味，用笼拓软像刚出锅的一样松软。

　　据民俗考证，估计在二百年多年前此物问世，谁是当初的发明者，已难考名姓。据民俗调查，罐罐蒸馍工序较为复杂，讲究鸡叫起身，先吆驴推磨，首先要选上好的麦子推磨，萝面的筛子要选细如针眼的，筛下头茬的面，其细面如白雪。其次，河面选水要选井水，发面不用碱和苏打，酵头是黄酒糟配制的，发酵时需加入干面粉酿成硬面大块，手是搅不动的。双臂脱去全身力气，双腿用力，揉了又揉，然后揪成剂子揉几十分钟，从酵面上案到出笼需四五个小时，蒸出的馒头也叫千层馒头，可一层一层剥着吃尽。据传，康熙当年访宁夏路过泾川，曾吃泾川民间贡奉的罐罐蒸馍，吃毕赞曰：“天下扶麦之麦在泾川矣！”

　　（二）火烧子是泾川独有的特产，全国各县可能没有二家，做法是：将上等麦面和好，每斤面加大油二两，揪成剂子擀圆，抹上大油，再将面拉开卷起，卷起拉开，揉圆，放入葱花，大油，调料包好压扁，入鏊，约半个小时即成，还有的包上糖馅，如法制作而成。

　　走在泾川的大街小巷，忽闻葱花极熶之味充满时空，人们围成一圈，密密层层，这便是卖火烧子的摊点。其色泽黄葱葱红艳艳，其质脆生生的酥，一块吃起来柔、烧、香的妙物就出鏊了。

　　（三）懒面筋，是在偷懒少了工序直接汤面蒸熟而不用水洗出面筋者，顾名思义，称为懒面筋。之前不在集市上卖，但在各乡各村的家户里，一年四季改口味吃它。现在，懒面筋已经是好多酒店食堂不可或缺的一道凉菜，逢餐必吃，特别受年轻女性的欢迎。

　　面筋吃起来极柔，有肉的风范，有酿皮不能达到的面食味，酸咸辣味与它长存，开人口味，解人口馋，平时想调节生活，觉得口味平淡，也蒸了懒面筋，全家欢欢喜喜吃之。

　　（四）花花面，是泾川困难时月的创造。因为种粮靠天，冬麦子成熟少，收成有限，夏天熟面有限，而高粱一般耐旱，属于秋粮，为了生活，就用少量麦面和大量高粱面，结果做出来还精道，爽口，黑红相间，好看又杂细相间，补充了人的体能，又不影响人的生产生活。

　　花花面懂的平衡，用最差的原料做成最好吃的东西，才叫治家的本领和不朽的功劳。花花面被认为是不好的饭却吃出来的差不多个个都是好人，好饭却往往把人吃坏，吃成病人。

　　除了以上饮食现在各大宾馆饭店主营外，还有一个泾川水席，现在“泾水新村”推出，颇受县内外人士的喜爱。

　　（五）面辣子。做好了，这也是一道菜。

　　细想起来，这可能是困难时代，我们泾川人的一个发明创造。

　　做面辣子的工序其实简单，一说谁都会做。首先选好青辣子，洗净，切成碎末，再切上些蒜瓣瓣，葱末子，备用。然后根据辣子多少，盛一碗面粉，用水搅匀，弄成面糊糊等待。放锅里倒少许清油，点火烧热，先炒辣子，同时将面糊糊倒进锅里，与辣子边搅边炒，看水份多少，水少就稍倒一些，待辣子和面搅成一团，面熟了，就可以放上盐和调料，能闻着香味，就可以出锅食用。

　　吃起来，辣中有面，面中有辣，油啧啧地香甜，通过一炒再辣的辣子也减了不少，用软蒸馍夹上面辣子食用，那是最好不过的吃法。当然单独也可以吃，就这馍，再有一碗米汤更好了。男女老少皆宜，谁都吃过一次，还想吃第二次。

　　冬天没有青辣子，用干辣角也行，最好先用水泡泡，让它涨起来，再切成碎末，如法炮制，也可以做出来面辣子，当然吃起来肯定敢不上青辣子。做面辣子，最好选用辣点的辣子，否则经过一炒，就不辣了，没有吃头了。

　　那年月人穷，家中招待客人，没有什么吃的，这样炒一个面辣子，节俭也不失体面，再轧个黄瓜凉菜，熬些豆豆米汤，就可以招呼客人了。农家风味的饭菜，吃起来也别有一番风味。当然你想再炒个鸡蛋，洋芋丝，那就是招待贵宾的礼遇了。你如果这样见到，就应该感谢人家了，不能吃了好饭，不领情。这样的饭菜，你最难忘的恐怕，就是这盘百金不换的面辣子了。

　　做面辣子，没有多讲究，关键要选好辣辣子，面要少，恰到好处，二者相得益彰，水不能倒得太多，一般是边炒边倒，以不糊锅为原则。所以水的多少，应该是个关键。水倒得多就变成稀汤，把油汤吸收也不行;倒得少，把锅糊了焦更不行。最忌讳的不能把面弄成疙瘩，糊不住辣子，感官形状不好，也是失败的。

　　做面辣子的火，一般文火为佳，在炒辣子的同时把面糊糊倒进去，否则辣子炒熟了再倒面就不香了，失去了清纯的香，辣味也随着减少了。这样做出来，也不是很香的。

　　面辣子香，是结合了辣子的清纯，和面粉的沉稳。两者的有机结合，造就了油香，和清纯的可爱。所以人吃起来感觉，油而不腻，纯而不怪，着实让人味觉大开，因而吃起来上口。

　　真不失陇东烹饪的一个创造，不信你去试试？