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时间:2012年09月06日 来源:作者原创 进入论坛 点击数:  我要评论 【收藏

  泾川县是地处陇东高原的重要农业县份,是中国女神西王母的故乡,是西出长安的历史文化名城。受中华始祖文化圈(泾川地处始祖黄陵、周祖陵、西王母、伏羲、炎帝的几何中心)和关陇文化圈的影响,逐步形成了以面食为主,菜食为辅,热、冷、甜、酸皆有,汤花色品种众多的泾川民间系列小吃,根据时令的不同分别有各色小吃,在西北黄土高原极富盛名,特别是1999年召开的国际亚细亚民俗研讨会确定了几种泾川名优小吃。尤其以罐罐蒸馍驰名大西北,极具开发价值,因其工艺复杂而成本高,失传多年。现温泉宾馆开发出来,已在重要接待宴会推出。在这方面,张怀群先生有专著《泾川小吃录》为证,鉴于时间关系,我仅有代表性的介绍几种。

  (一)罐罐蒸馍,普天下为泾川独有。70年代,曾在泾川国营食堂销售,十分受人欢迎,多时还要排队购买。进入改革开放年代后,因其工艺复杂,逐渐无人再做。泾川全县唯有县城近郊的水泉寺、阳坡、兰家山、后沟、田家沟门、东庵等几个村庄的祖传家才可蒸制。尤其是兰家山樊道娃、田家沟门史贝娃、石家沟石生才、后沟的史阳阳等四家的罐罐蒸馍在上世纪中叶最为驰名。好处是放一月不馊,冷吃甜香咀之有味,用笼拓软像刚出锅的一样松软。

  据民俗考证,估计在二百年多年前此物问世,谁是当初的发明者,已难考名姓。据民俗调查,罐罐蒸馍工序较为复杂,讲究鸡叫起身,先吆驴推磨,首先要选上好的麦子推磨,萝面的筛子要选细如针眼的,筛下头茬的面,其细面如白雪。其次,河面选水要选井水,发面不用碱和苏打,酵头是黄酒糟配制的,发酵时需加入干面粉酿成硬面大块,手是搅不动的。双臂脱去全身力气,双腿用力,揉了又揉,然后揪成剂子揉几十分钟,从酵面上案到出笼需四五个小时,蒸出的馒头也叫千层馒头,可一层一层剥着吃尽。据传,康熙当年访宁夏路过泾川,曾吃泾川民间贡奉的罐罐蒸馍,吃毕赞曰:“天下扶麦之麦在泾川矣!”

  (二)火烧子是泾川独有的特产,全国各县可能没有二家,做法是:将上等麦面和好,每斤面加大油二两,揪成剂子擀圆,抹上大油,再将面拉开卷起,卷起拉开,揉圆,放入葱花,大油,调料包好压扁,入鏊,约半个小时即成,还有的包上糖馅,如法制作而成。

  走在泾川的大街小巷,忽闻葱花极熶之味充满时空,人们围成一圈,密密层层,这便是卖火烧子的摊点。其色泽黄葱葱红艳艳,其质脆生生的酥,一块吃起来柔、烧、香的妙物就出鏊了。

  (三)懒面筋,是在偷懒少了工序直接汤面蒸熟而不用水洗出面筋者,顾名思义,称为懒面筋。之前不在集市上卖,但在各乡各村的家户里,一年四季改口味吃它。现在,懒面筋已经是好多酒店食堂不可或缺的一道凉菜,逢餐必吃,特别受年轻女性的欢迎。

  面筋吃起来极柔,有肉的风范,有酿皮不能达到的面食味,酸咸辣味与它长存,开人口味,解人口馋,平时想调节生活,觉得口味平淡,也蒸了懒面筋,全家欢欢喜喜吃之。

  (四)花花面,是泾川困难时月的创造。因为种粮靠天,冬麦子成熟少,收成有限,夏天熟面有限,而高粱一般耐旱,属于秋粮,为了生活,就用少量麦面和大量高粱面,结果做出来还精道,爽口,黑红相间,好看又杂细相间,补充了人的体能,又不影响人的生产生活。

  花花面懂的平衡,用最差的原料做成最好吃的东西,才叫治家的本领和不朽的功劳。花花面被认为是不好的饭却吃出来的差不多个个都是好人,好饭却往往把人吃坏,吃成病人。

  除了以上饮食现在各大宾馆饭店主营外,还有一个泾川水席,现在“泾水新村”推出,颇受县内外人士的喜爱。

  (五)面辣子。做好了,这也是一道菜。

  细想起来,这可能是困难时代,我们泾川人的一个发明创造。

  做面辣子的工序其实简单,一说谁都会做。首先选好青辣子,洗净,切成碎末,再切上些蒜瓣瓣,葱末子,备用。然后根据辣子多少,盛一碗面粉,用水搅匀,弄成面糊糊等待。放锅里倒少许清油,点火烧热,先炒辣子,同时将面糊糊倒进锅里,与辣子边搅边炒,看水份多少,水少就稍倒一些,待辣子和面搅成一团,面熟了,就可以放上盐和调料,能闻着香味,就可以出锅食用。

  吃起来,辣中有面,面中有辣,油啧啧地香甜,通过一炒再辣的辣子也减了不少,用软蒸馍夹上面辣子食用,那是最好不过的吃法。当然单独也可以吃,就这馍,再有一碗米汤更好了。男女老少皆宜,谁都吃过一次,还想吃第二次。

  冬天没有青辣子,用干辣角也行,最好先用水泡泡,让它涨起来,再切成碎末,如法炮制,也可以做出来面辣子,当然吃起来肯定敢不上青辣子。做面辣子,最好选用辣点的辣子,否则经过一炒,就不辣了,没有吃头了。

  那年月人穷,家中招待客人,没有什么吃的,这样炒一个面辣子,节俭也不失体面,再轧个黄瓜凉菜,熬些豆豆米汤,就可以招呼客人了。农家风味的饭菜,吃起来也别有一番风味。当然你想再炒个鸡蛋,洋芋丝,那就是招待贵宾的礼遇了。你如果这样见到,就应该感谢人家了,不能吃了好饭,不领情。这样的饭菜,你最难忘的恐怕,就是这盘百金不换的面辣子了。

  做面辣子,没有多讲究,关键要选好辣辣子,面要少,恰到好处,二者相得益彰,水不能倒得太多,一般是边炒边倒,以不糊锅为原则。所以水的多少,应该是个关键。水倒得多就变成稀汤,把油汤吸收也不行;倒得少,把锅糊了焦更不行。最忌讳的不能把面弄成疙瘩,糊不住辣子,感官形状不好,也是失败的。

  做面辣子的火,一般文火为佳,在炒辣子的同时把面糊糊倒进去,否则辣子炒熟了再倒面就不香了,失去了清纯的香,辣味也随着减少了。这样做出来,也不是很香的。

  面辣子香,是结合了辣子的清纯,和面粉的沉稳。两者的有机结合,造就了油香,和清纯的可爱。所以人吃起来感觉,油而不腻,纯而不怪,着实让人味觉大开,因而吃起来上口。

  真不失陇东烹饪的一个创造,不信你去试试?

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