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洋芋焪焪,会说不会写的泾川美食

2019年05月25日 来源:平凉日报 点击数:

在泾川方言中,关于吃食(食物)的叫法不一,称谓各异,差别不是很大,加之各县区的人在一起工作、生活日久,逐渐熟悉了对方的语言特色,所以“串味”现象较为普遍。原来只是某一县一乡的叫法,如今也为大多数泾川人所了解并沿用。如

洋芋焪焪(qióng),很多农家乐都写成“琼琼”。“焪”是一种烹饪方式,即把洋芋、槐花抑或青菜、野菜等与面粉搅拌在一起,上锅蒸熟,谓之焪焪。“焪”,泾川方言读qiòng,本意是暴晒的意思,用少量的水蒸煮食物。在《玉篇》中说“焪,尽也,干也。”。《广韵》:“焪,火干物也”。泾川话里“焪”还有动词用法,如“焪一锅洋芋吃。”

瓜瓜,不是地瓜,也不是倭瓜,而是做完散饭、搅团等黏结在锅底上的锅巴,泾川人称之“瓜瓜”。“瓜”是“呱”的谐音,指锅巴吃起来有清脆响亮的声音。

拌汤,以前泾川农村常见的一种汤饭。做法是先把面和成絮状,然后撒在开水锅中搅拌而成的汤。

散饭,庄浪的一道特色美食,泾川人称作“搅团”,但制作方法与味道略有差异。散饭有洋芋散饭,玉米散饭。做法是在半锅滚烫的开水里放入洋芋块,然后把拌好的玉米面倒入锅中,用勺子来回搅拌,再不断撒入玉米面,不停搅拌,等到筷子捞起不掉,就可以舀到碗里,在调些凉菜或腌制的酸菜、咸菜就着吃。

鱼鱼,不是鲤鱼也不是草鱼,而是一种面食。把荞面、玉米面或粉面(洋芋加工的面粉)调成稠糊糊,用一个有椭圆形孔眼的漏勺漏在开水锅中,定型后状如小鱼,谓之“鱼鱼”。

麻食子,泾川人常吃的一种面食,其名称很可能源于蒙语。麻食子的制作方法比较简单,把和好的面揉搓成手指粗细的长条,再切成小拇指末节大小的剂子。每一粒面剂子在刻有花纹的木条上用大拇指搓成扁平状,一面有花纹与麻点。元杂剧中提到一种面食叫“秃秃麻食”,估计就是麻食子的乳名。

油香,又叫油饼,泾川人最爱吃的一种油炸面饼。泾川回族的油香久负盛名,有起面油香,也有死面油香。油香蘸蜂蜜,绝配。

果果,不是指水果,而是一种有着各种造型和花样的油炸食品。泾川人待客,不但要上水果、瓜子,油炸果果也是必不可少的。

腱胡儿,只有泾川、庆阳人才听得懂的牛身上一个部位,俗称“牛腱子”。牛腱子肉是指牛大腿上的肌肉,前腿肉称前腱,后腿肉称后腱,筋肉相同呈花形,适于炖、焖、酱等。腱胡儿是指牛膝关节往上大腿上的肉,有肉膜包裹,内藏筋,硬度适中,纹路规则。泾川人聚会,喜欢来二斤腱胡儿下酒,吃起来耐嚼筋道。

酒麸子,泾川人夏季常喝的类似于饮料的一种食品。燕麦煮熟后发酵,淀粉转化为糖,甘甜而有酒香,故称“酒麸子”。

酿皮子,“酿”泾川人读作“rǎng”,陇东地区久负盛名的一道美食。泾川酿皮子制作方法不同于关中凉皮,工艺相对复杂一些。先把小麦面和成面团,揉筋道后,放入清水中,再用手搓洗成面糊糊,盛入铁皮锣里摇匀摊平,上锅蒸熟。“酿”指搅拌,“皮”指蒸熟后的面呈薄片状,像皮张一样有韧性。

酿皮子与凉粉同为夏季清凉食品,可以凉拌着吃,也可炒着吃。现在年轻人都把酿皮子称作“凉皮”,它是起源于陕西关中地区的传统美食,据说源于秦始皇时期,距今已有两千多年的悠久历史。如今的泾川人,不光爱吃酿皮子,还有外来的擀面皮、烙面皮等,有麻辣、酸甜、香辣等各种口味。

在泾川坊间,人们还把食物散发出的香味称作“爨”(cuān)。爨,本意为灶,即烧火做饭。《广雅》注解:“爨,炊也”。经过千年流传,泾川方言把“爨”引申为香气扑鼻的意思,比如“这个烤馍馍吃着味道爨滴很!”


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