第三篇 杀年猪

第三篇 杀年猪

　　中国人很讲实惠的，一年四季，四时八节总是安排得有条有理，借着敬神敬天地来满足自己的食欲，以饱口福。诸如正月初一到正月十五半个月的大吃大喝，二月二龙抬头吃豆豆，五月初五端阳节吃粽子，喝雄黄酒，七月七的七巧节，八月十五中秋节吃月饼，九月九重阳节登高远游，十月一日送寒衣，腊月初八吃腊八粥，腊月二十三杀猪宰羊准备过年，到腊月三十除夕夜，好吃的好玩的换着法儿都品尝到了。即使你不想吃，不想玩也不行，因为这是祖宗的规矩，不可违抗，强迫你该吃的要吃，该玩的要玩。故事里说，当年吕蒙正家境贫寒，过年时买了一只鸡祭灶神，正在锅里煮的鸡被债主抢走了，他便从锅里盛了一碗鸡汤献在灶前，买不起香烛，在外面找了三根蒿子杆当香点着，然后叩了三个头说：“一碗腥汤（肉汤），三炷蒿香，打发你老人家上天堂。”算了却了这场心愿。据说每年腊月二十三，灶君神要上天堂向玉皇大帝汇报工作，活人们在这天都要送灶神上天，灶神爱吃糖，对联上常写“上天言好事，回宫降吉祥”，就是要走灶神爷的后门，让灶神爷到天上隐恶扬善，拣好听的说，避免玉帝降罪，多带些福气回到人间。果真如此，莫说是吕蒙正，就是有权有势的人家，在灶神爷上天之际绝对不敢得罪他的。因为这些节日好吃好玩，很受孩子们的喜爱。在众多的年节里，我最喜欢过年和过端阳节。

　　我家过年的准备工作是从年初开始的，二三月份就到集市上选购一头小猪仔回来，后院里有专门养猪的猪圈和食槽。由于家里人多，每天的剩饭涮锅水足以满足小猪的生长需要。养猪有绝窍，小猪不能营养过盛，只需先长骨架，这叫吊架子，养到十月左右，小猪已长成大猪，这个时候再加玉米、高粱粉进行育肥，到过年前宰杀就可获得200多斤肉，这种方法在我家延用的时间很长。那时候，人们过年能杀一头猪就算过上好年。有一年我家养了两头猪，过年时杀了一头，另一头决定卖掉，可是谁也不愿去卖。后来一个买主来赶猪，这猪自来我家以后从未出过大门，死活赶不出去，叫声撕肝裂肺，非常凄惨，使一家人感到不安，于是就留了下来，继续养着，谁知这口猪每天只喝污水也长膘，到第二年过年足有四五百斤。那时候这么大的猪是少见的，年关到了，我家习惯“腊八”过后宰猪，把屠夫叫来一看傻眼了，这么大的猪谁能拉到案板上去，即便能杀得死也没有那么大的木桶（我们把洗烫猪的桶叫步桶）烫啊！于是扬长而去，这头肥猪又免遭一劫。直到第三年，国民党军队驻防，发现了这口猪买去宰了。

　　杀年猪的时间，各家情况不同，从腊月八开始，初十、十五、二十、二十三都是好日子。泾川当时杀猪的把式名叫左天保，住在南门外的学院街（又名颉街），此人身材魁梧，膀大腰圆，力大无比，一二百斤重的猪，只要抓住猪的任何部位，就能把猪提到案板上。左家原是清代的大户人家，民国时家道中落，沦为庶民，以出租花轿、丧仪架子、杀猪、开肉铺、饭馆为生。左天保属于尚武型的人物，平时剃着光头，坦胸露腹，腰里四季系着腰带，肚皮下垂，粗眉细眼，大鼻子，大嘴巴，稀稀疏疏的黄胡子长在又大又圆的脸上，让人望而生畏。其实他人很和善，与世无争，平时干些力气活，抬轿子、杀猪是他的拿手戏。年关一近，老左发财的机会就来了。拿来绳子、竹筒等必用物品，然后叫齐他的两三位助手准备杀猪。泾川城内每年过年至少要杀百十头猪，从“腊八”开始，按主人的要求排好次序依次进行，一般鸡叫头遍出发，两个人抬着步桶，一个人提着装满工具的笼筐上门营业。

　　有一年，我家报名时，天保说先给我家杀猪，再往巷子上面干。当天晚上，母亲几乎没有睡觉，不到半夜就烧了满满两大锅开水，准备好一切，直到鸡叫头遍，全家大人都起床，准备侍候杀猪的。结果等了半天，听到西场街的猪叫声，爷爷叹了口气说白忙了半夜，西场里最少也有三家，不可能越了人家到咱家来，便叫家人休息，鸡叫二遍时再起来。于是大家回房睡觉，谁知刚入睡，就听见人声嘈杂，叩门声接连响了起来。大人们急忙起床，我也跟着起来看热闹。天保一进门就大着嗓子喊：“刘爷，对不起了！”西场里王大爷家人手少，捎带着干了，不耽误你的事。说着抬着步桶进了后院，父亲一手提着灯笼，一手端着灯盏跟进后院，母亲在灶房里给已经降了温的开水加热，爷爷张罗着抬案板、提开水的事，一家人忙成一团，锅里的水又偏偏不开，母亲急得直冒汗。老左手脚麻利，很快做完了准备工作，那口肥猪见了天保，吓得直打哆嗦，一头钻进窝里，头抵着墙角死活不出来。天保挽起袖子，伸进手去，一把抓住猪的后腿，抽竹竿般地把它拉了出来，拉到案板跟前，天保腰身一猫，猪的前腿被另一只手抓到了，他用大腿一垫，那口猪被临空提起，平摊在案板上。助手们揪耳朵，压后腿，把猪死死地压在案板上。天保抓起一把牛耳尖刀，对准猪的喉部，“噗嗤”一声戳了进去，接着又一用力，整个刀子和天保的手都插进了猪的胸膛里，那口猪只大叫了一声就呼吃呼吃地哼了起来，鲜血喷涌而出，天保的脸上身上洒满了鲜血，鲜血流进了案板下面的大盆里，那猪挣扎了一会便无声了。死猪的眼睛睁得那么大，白眼珠也鼓了出来。天保喊着要开水烫猪，父母亲每人提了一桶开水倒在步桶里，那步桶的直径足有一米，深一米，约装十几担水，父亲来回跑了6趟，6桶水才装了桶的三分之一，这时天保喊再给锅里加两桶水，烧热要用，母亲赶紧加炭烧火。天保拿出一把两面带钩的铁钩子，往猪鼻孔里一扎，一手提着铁钩，一手提着猪后腿，“扑通”一声，把猪丢进了步桶里，把钩子的一端挂在步桶边上，双手抓住猪后腿晃来晃去，死猪在老左手里上下左右来回翻滚，水花乱溅，三翻六正之后，死猪成了落汤鸡，被一阵弯刃刨刀清扫之后，一只脏黑的猪变得雪白，白得亮眼。刨刮完毕，天保两手提着猪的后腿，一下子套在木架的绳套上，他抓起牛耳尖刀，只听“吃”的一声，刀子从猪腿裆至胸前划了下来，呼啦一声，猪肠子肚子洒了出来，吊在胸前。又一刀，猪杂碎全都提在了手中，一甩手又扔进了水盆里。天保把手伸进猪的腹腔，抓出一团白花花软乎乎的肥油，往嘴里一顺，“嗤”的一声下了肚。当时我吓了一跳，心头一惊，觉得五脏六腑都在翻滚，不由得哇哇地吐了起来，幸好清晨腹内空虚，没有吐出什么东西来，但恶心的感觉久久不能停止，现在想起来还觉得心里难受。当我清醒过来时，那口猪已被劈成两半，放在了案板上。杀猪对于天保来说，简直是一种艺术，看得人眼花缭乱，刀在他手里上下翻飞，刀刀准确无误，可谓“天保解猪，游刃有余”，看他杀猪是一种享受。天保去世后，杀猪的人渐渐多了起来，可再也没有见过像他那样熟练的人。

　　猪浑身是宝，没有一件抛弃的东西。杀猪后先拔毛，然后用笊篱把步桶中的猪毛捞去，肯定会有用场；猪粪作肥料；肉香甜可口，骨头也能换成钱。猪身上唯一不能吃的是胰脏，我们老家的人叫胰子，那时候“洋碱”（肥皂）很少，也很贵，有人发明了一种方法，把土碱用火烧成灰，再把猪胰子切成块，用碱灰和在一块，放在石板上用斧头砸，一直砸成糊状，然后团成块，干燥以后用来洗衣裳洗脸，效果与洋碱相同，而且脸用胰子一洗，光滑润泽，效果跟现在的香皂一样。现在看来，这样做是有一定道理的，肥皂就是用油脂碱性物质制成的，胰脏中含有胰岛素、蛋白质等对人体有益的营养成分，所以有保护皮肤的作用，每年杀完猪，我母亲总要做几个胰子，备长年使用。

　　那时的生活水平比起现在差得很远，吃肉的机会并不多，因此杀完猪当天就要先品尝一下猪肉的滋味，我去过家乡的很多地方，大体都是一样的。首先下锅的是猪项圈，也就是猪脖子，煮熟后切成片当饭吃。我家最后一个年猪杀了后，项圈被杀猪的拿走了，这样可以少收点工费，所以未能享受到吃猪项圈的滋味。70年代初，我在泾明公社工作时，一次年关队里杀了几头猪，项圈煮熟后，由大队、生产队干部和几位德高望重的老人分享，当时不知是性子太急还是习惯，肉煮的不到七成熟就被捞了出来，每人一大碗带血丝的猪肉片，碗到嘴边，一股腥味，没有调料，只有咸味，我的胃因为长期缺乏油水，见了肉恨不得把手从喉咙里伸出来抓进去。但当我猛吞两三片肉以后，觉得恶心难忍，一点也吃不下去了。队干部年纪轻，狼吞虎咽可以理解，只是那几位老人虽然牙口不好，但也不让青年，大口大口往肚里填，口水从胡子上滴到胸前也顾不上擦。这时一片大吃大嚼的声音，别的什么也听不见，声音不大，让人能从中体会到一种紧张而热烈的气氛。其中一位六十几岁的人先放下碗，他是老人中比较年轻的一个，所以速度快一些，接着一个个放下了饭碗，剔牙的擦嘴的装烟的各有所为。干部们吃的较慢，他们肚子里的油水毕竟比老人多些，所以吃起来没有那么凶猛。他们知道吃得太猛会伤身体，身体是本钱，他们还要用身体为人民服务，所以一个个稳扎稳打，吃的津津有味。我看老人们大都生吞活剥，不一定能品出肉味来。当时我觉得很可笑，后来一想，人之常情，长年高粱面为主，油渣、红薯干都填不饱肚皮的人，见了肉怎么能不发疯呢！母亲把猪血和上白面擀薄，再把白面也擀薄，血面和白面叠在一起压实，卷成一个圆棒，然后用刀切成一节一节的，放在蒸笼中蒸熟，这叫做血肠，第二天把血肠切成薄片，红一圈，白一圈，十分好看。然后加上粉条，豆腐、菠菜、肉汤烩在一起，吃起来新鲜味美。在乡下还有其它吃法，70年代我在泾明公社驻队，正值割资本主义尾巴的高峰期，在我和大队干部的主持下，把私人养的奶羊，包括奶孩子的羊一律杀掉（这件事我将另作介绍），把羊血做成“血搅团”，非常好吃。另一种做法是把荞面撒在开水锅里，边撒边搅，然后把羊血倒进去再搅拌，一直把加到锅里的面搅成糊状，做熟为至。从面下锅开始，要连续搅拌，不能停止，否则会烧焦。最后加入调料葱花、蒜块、辣子等，每人一碗，黏黏糊糊，吃起来美味可口。