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时间:2012年05月22日 来源:泾川小吃录 进入论坛 点击数:  我要评论 【收藏

  泾川小吃和泾川的宴会一样,在上世纪90年代起激烈嬗变。

  泾川小吃的正宗品牌,是本书所写到的。

  泾川宴会内涵是以泾川县人民政府招待所即现在的泾川宾馆为代表的,是以老张师为首勺继承的。老张师代表菜肴有:梳背子红烧肉,木樨肉、蒜苔炒肉辣椒片炒肉、黄焖鸡、夹三丸子、清炖全鸡、牛肉、甜盘、素炒笋、炒葫芦、炒洋芋丝、炒白菜等。

  其实,在上世纪80年代初开始,嬗变已跃跃欲试。

  改革开放了,户口不再限制人的流动自由,外地人一下子涌入,本地人不断外出,交通条件一日好于一日,商业局、供销社体制被革命,商品流动全国,打通地域的死卡,任何商品都可源源不断进进出出,小吃、宴会的材料应有尽有。

  外地人做小吃,做菜的配方和技术全部传入。

  八大菜系,指:鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。

  川菜几乎主宰了大小饭店的口味,京菜、南方菜全部融入新疆、内蒙,宁夏的大盘鸡和手抓羊羔肉被长途货运司机带来,安家。

  川菜注重调味,少使用单一味,多使用复合味。有家常型、鱼香型;各味皆具的怪味型;以及不同层次、不同风格的红油型、酸辣型、煳辣型、椒麻型、椒盐型等。

  川菜最受宠的川菜有水煮豆腐、水煮肉片、麻辣鸡块、回锅肉、鱼香肉丝,麻婆豆腐、麻辣烫。

  还有拌猪心片、凉拌羊肉丝、葱酥鲫鱼、熏仔鸡、海米炝苦瓜、五香肉、蜇皮萝卜丝、辣子鱼块、怪味鸡丝、红油牛百叶、夫妻肺片、红油猪肚片、黄豆杂拌、姜丝鸡块、脆甜花生米、红油猪耳片、芥末牛肚丝、芥末鸭掌、麻辣牛筋、芥末虾仁芥末牛百叶、爽口山野菜、油炸麻辣豆、红油猪蹄筋、卤牛肉、麻辣拌肘花、酸辣黄瓜、油酥黄豆、水晶虾仁、土豆烧牛肉、麻辣牛肉、青椒牛肉、回锅牛肉、铁板牛肉、五香牛肉、麻辣牛肚、麻辣牛肉丝、鱼香肉丝、糖醋排骨、蒜香排骨、香脆回锅肉、豆瓣回锅肉、四川回锅肉、农家回锅肉、豆瓣肘子、糖醋里脊、宫保肉花、水煮肉片、酸菜丸子、酱肉丝、金针菇肉丝、粉蒸肉、糯米肉、芹菜鲜椒炒脆肠、姜汁肚丝、椒麻肚丝、鱼香脆皮肠、红油毛肚。

  麻辣烫、火锅、砂锅、羊肉串、烧烤安营大街街头。家家乐,南北、家富乐超市开张10年,超市食品在家庭餐桌有了份额。麻辣烫在街头蔓延,夜晚堂而皇之地叫少男少女少妇婆娘娃娃们去吃,打牙祭、解恨、吃饭、请客、会友、贺生日、招呼亲人,都在街头进行。

  火锅有重庆有,成都的,但都是泾川人操作,其麻、其辣、其原料和成都火锅比,用小巫见大巫还不能形容,人家的肉类菜类原料三四百种,泾川的三四十种。和重庆比,简直只是应了个名,泾川人至今没有吃过一顿重庆火锅到底是什么味什么料,麻辣到了何种程度。

  砂锅有老四川砂锅,丸子豆腐蔬菜粉条主宰,不是庄浪暖锅,以价廉让市民吃个不够。

  泾川罐罐蒸馍突然消失。

  陕西西府的擀面皮悄然进入,顽强地发展,一下子改变了泾川女人满足馋嘴的导向。

  一年几十个牌子的白酒从各省运来,取代了梁河白酒,泾川黄酒,连醪糟也不见了。

  鱼,以泾川罗非鱼领衔,鲜鲜的,但不是咸水鱼,外地进入的大虾,甲鱼、螃蟹、鱿鱼、海参等海鲜随点随到,但是死的不是活的。

  京菜有北京烤鸭、京味驴肉、京酱肉丝、北京酥鲫鱼、北京涮羊肉、芫荽爆肚丝、油焖大虾、干煎鱼、煎蒸黄鱼、粉皮辣鱼、鸡汤鱼卷、油爆鱿鱼卷、红煨鳝段、抖海蜇皮、松子全鸡、酒香鸡、香酥油鸡、陈皮鸡、黄焖鸡块、茉莉鸡片、醋熘鸡丁、酱爆鸡丁、红烧鱼肚、京葱烧鱼唇、葱烧海参、全家福、御府烧鹿肉、蒜籽烧鱔段、干烧鳜鱼、糖醋熘鱼片、焖酥鲫鱼、醋椒活鱼、抓炒鱼片、蒜籽烧辣鱼、银丝鲈鱼热锅、五香鱼块、酥炸带鱼、红烧带鱼、油焖大虾、酥炸大虾、蒜辣虾球、软炸虾仁、八宝鸭子、香酥鸭子、炸三鲜芝麻鸭卷、烧鸡腿、芙蓉鸡片、四喜丸子、清炖狮子头、冬瓜汆丸子、炖猪肉山药、酥炸里脊、糖醋排骨、米粉肉、猪肉炖粉条、梅菜扣肉、葱爆肉片、抓炒里脊片、炒肉片、炒木须肉、五香酱肘花、蒜子烧猪肚块、熘猪肥肠、炒豆酱、炒胡萝卜酱、炸酱、打卤、五香酱牛花腱、涮羊肉、爆羊三样、醋熘木须、葱炮羊肉、手抓羊肉、炸松肉、羊排炖萝卜、卤煮炸丸子炸豆腐、锅塌豆腐、妙虎皮豆腐、炒麻豆腐、素宫保鸡丁、素干烧鱼、茄汁素鳗、素炒鳝丝、清酱茄子、香菇烧面筋、醋熘白菜、素糖醋排骨、酸辣汤、八宝豆腐、糯米莲藕。

  南方菜有干煸青菜、菠菜、姜汁菠菜、菠菜炒粉丝、鳝背炒菠菜、酥炸菠菜、大白菜、千层白菜、炒韭黄里脊丝、韭菜炒鸡蛋、韭菜花炒肉丝、韭菜豆腐汤、凉拌芹菜海带、芹菜炒肉丝、芹菜牛肉丝、洋芹拌干丝、洋芹炒猪肝、椿芽拌鸡丝、香椿炒鸡蛋、粉丝马齿苋、拌芦蒿、醋烹芦蒿秆、芦蒿炒肉丝、芥末卷心菜、酸辣卷心菜、醋熘卷心菜、拌生菜、生菜牛肉片、豌豆苗炒百叶、火腿豌豆、三丝豆苗汤、炝笋、拌双笋、酸辣莴笋、麻酱拌莴笋丝、怪味笋丝、炒莴笋尖、百合烧肉、百合芦笋汤、土豆烧肉、蜜汁素樱桃肉、土豆排骨汤、山芋梗炒肉丝、炒素虾仁、炸山药夹、山药煨鸡、葱油萝卜丝、萝卜连锅汤、胡萝卜炒肉丝、胡萝卜炒鸡丁、胡萝卜烧羊肉、黄花菜炒肉丝、黄花菜炒鸡蛋、小黄花炖鸡、蒜薹炒肉丝、蒜薹炒腊肉、蒜薹烧肉、番茄炒鸡蛋、酥炸番茄、酱汁茄子、肉末烧茄子、虎皮辣椒、青椒三丝、甜玉米、肉丁玉米、银耳玉米笋、玉米羹、玉米排骨汤、腌黄瓜条、熘小黄瓜、酥炸黄瓜、三鲜黄瓜酱、丝瓜焖腊肉、丝瓜虾米蛋汤、凉拌苦瓜、油拌酥瓜条、南瓜蒸肉、荷兰豆炒腰片、炒素三丝、豆腐丸子、平菇炒鸡蛋、鸡汤烧平菇、平菇炖肉、木耳炒肉片、发菜豆腐、芙蓉发菜、发菜豆腐汤、糖醋海带丝、海带烧肉、海带丝汤、紫菜蛋汤、紫菜里脊汤、紫菜三丝汤、紫菜虾米萝卜汤、挂霜核桃仁、琥珀核桃仁、油炒花生米、五味花生仁、拔丝苹果、炒素肉。

  海鲜有海鲜脆炸鲈鱼片、清蒸大虾、盐水虾、拌海蜇、木耳拌蜇丝、海蜇皮拌萝卜丝、香菇鱿鱼汤、草菇炒鱿鱼、芹菜炒鱿鱼卷、鲜蘑海参、海参豆腐、菠菜虾仁、鸡蛋虾仁、红烧带鱼、凉拌海带丝、青椒海带丝、海带炖鸡、海带排骨汤、紫菜汤、紫菜萝卜汤、海米紫菜蛋汤。

  新疆、宁夏菜有大盘鸡、手抓、羊肉小炒、羊羔肉,拉条子倒入大盘鸡块肉,大盘鸡却是川味的,半盘红秃头辣椒吓人,不吃一口。内蒙菜有小肥羊、小肥牛、草原兴发,还是火锅系列,麻辣只是个名词。

  陕西的手擀面皮,把洗的面汁烫了蒸熟,因韧因柔和调料味精鸡精加倍放入,使吃泾川酿皮的女人大半去吃面皮,还买回去吃,实际上,一点也不好吃。

  陕西的蘸水面也落户了。以面宽而让男人过瘾。岐山铡刀面也试探过。平凉市自古以压餄餎用汤浇了用醋炒少量韭、葱为主的汤出名,泾川也有无数餄餎面馆,逊色多了。

  泾川长面,有几家擀着,花花面也一并配套,味不是乡下过年的味,对于吃惯宴席的本地人和外地人来说,已是能把长面见识了满足,见识了就了不起。

  最令人插手顿足的是泾川罐罐蒸馍,在90年代初一次性消失。水泉寺、阳坡、田家沟、兰家山一带因当地之水能做罐罐蒸馍,这些村都在泾水之阳,县城在泾水之阴,其水做不出。能做的那么几个村里,有几百户蒸馍世家,在80年代,还有几十家在操着旧业,泾川汽车站在北门上,老人、妇女、中年男人背着小竹背斗,用白布捂严,早早来到,到处喊:罐罐馍,蒸馍,罐罐蒸馍,馍,馍!泾川人把馒头都叫馍,手里拿个一两给过往的擦肩而过的外地人手中塞,以谦卑的似乎对不起人的姿态。过路汽车顺国道(当时未改道)过回中饭店,七八个背斗男人涌上去,手伸出一片馒头的林子,外地人一看个个都好,运气好的人手中的蒸馍被选中。

  5分1个,1毛1个,两毛1个,这个价格持续了10多年,再也升不上去,而做一个罐罐蒸馍,有20多道工序,仅其功夫在当时足值2毛钱,原料、电力、劳务全抵消了,没有一点点利润,这些村民还要在下贱地硬给人塞,他们没有集体商议,一次性突然消失,他们愤怒地摔了技术,踏烂背斗,“我不卖了还不行嘛!”就这样消失了!

  几百年里,泾川小吃、宴会的特征就是泾川人做饭的文化技巧这就是:巧、精、细、好看、味荃、清新、爽口、易消化,如小家碧玉,但出身名门。

  巧是指把味道调得太宜口味,不酸不辣不咸不腻不甜不苦不留萝卜等菜的怪味,也不腥不臭,那口味真如身心可人、让人销魂、纯洁之至、贞洁保持了几百年的媳妇,女人味百分之百,但不放荡,很保守,很封闭,从未失身。就是这样的调子。

  大辣大甜大咸大酸大油大肉,或者丰富如慈禧太后吃过的御膳一般,一次也不出现。

  而正好有酸、辣、咸、甜、苦、等特殊味,但你感觉不到每味的过分,恰到好处。过分,就指调料口味的量超了,就叫过分。

  但在南北大菜涌入后,泾川县城土著名厨不再产生,他们的后代不干这一行了,或许到外地了,泾川掌勺的多是南北二塬进城的农民工,后来买了住宅楼的乡下人主宰炒勺。

  他们不管泾川品牌不品牌,把外地一次毕业一千人的烹饪学校里学到的,走到中国任何一个角落都可施行的烹调手艺、刀功、面案功全用上了,使泾川菜,小吃成了全国化的。

  纯粹的外地人又进入泾川掌勺,纯粹的外地饮食文化全面展示,它吸引了一拨又一拨泾川吃客、美食家,大家都接受了,泾川当地厨子暗暗去学,偷着窥视,立马应用到自己手下。

  这样,一代似泾川不似泾川的厨子成长起来了,

  他们主宰了泾川小吃宴会的口味和潮流。

  他们做出了似泾川非泾川的小吃菜肴而正好成了21世纪初泾川品牌的地方小吃宴会。

  而在全中国,哪一个县城的饮食文化又不是如此呢?

  南方人的骨里香烧鸡、扒鸡、肘子、灌肠,因肉过烂,老人喜吃,便让他们大展技艺。

  面包、蛋糕、饼干类,因插上电的机器一会儿就能烤成,形状和上海点心无异但油是二元钱的油其味就差十万八千里,但整车整箱摆上百个品种的饼干、糕点在街头出现,无意间经过,想,西安街头在70年代也无如此丰富的糕点,这给当地老人以社会富了世纪变了的无限欣慰。

  变化了的进步意义是:泾川的巧、精、细、纯、荃、鲜、美、爽,缺陷正是北方大汉族饮食不符合营养学要求的缺憾,把最有营养的扔掉,以味好味爽而吃了太多的面粉、淀粉,反而缺营养。比如,辣子黄瓜籽营养最好,要把生辣子的籽倒个一干二净,不惜花功夫;黄瓜瓤那么嫩,营养那么充足,却全削掉扔了。许多蔬菜放在开水中涮,营养全在水里,却把水倒掉,把菜捞出来拌了吃。面汤,是小麦最高级养份汇聚之载体,但泾川很多的的面条品种把面汤全部倒掉了,炒了很荃的清汤点缀几个菜花以味鲜味荃叫绝,实际无多少营养。

  豆豆米汤、糁子米汤、麦仁拌汤、菜汤能最进步的能走向世界,也是皇宫认可的宝汤,泾川乡下人多喝,但现在多以电热器烧开无营养的白开水代替宝汤,用调成酸辣的清汤代替宝汤。

  青辣子蘸蒸馍,咸菜就蒸馍,油饼、炕馍、锅盔、饼子吃得男人舒服极了,但吃了太多太多的面粉,蛋白、维生素、微量元素缺得惊人,他们以为吃了满腹白面是最高贵的生活,大米一年吃不了一两次,而不知道吃几十种菜或几大盘菜只吃半个馍、吃一小碗面,而要吃头大一碗炒面、烩面才解恨。包子、韭饼最好,女人因懒很少或就是不做此饭。

  陇中人过去饥到极限,四季干旱,产粮极少,都知道他们的洋芋糊糊面是顶级饭,天天吃,吃了一辈子,至今如此吃,吃出了几万个大学生几千个博士,中央省地各部委各部门都有他们的人,身体魁梧结实,力气大,能下苦力,一个顶三个泾川人,如此简单的饮食为何造就如此人?

  糊糊面是把面汤全部保留,面条在内,汤的营养丰富,又煮了洋芋、蔬菜,把营养全汇在里面,天天吃,他们摄入的热量可比海鲜、肉类、蛋类之全面,而又易消化吸收,不因元素不平衡导致一系列病的产生。

  如此简单的生活真谛,饮食习惯,决定了一个县一个地域人素质的高低,更关系寿命长短、健康程度。

  如此看来,泾川小吃、宴会、饮食习惯,被冲击、被取代、被革命是天大的好事!

  好在很多十五六岁的儿子们女子们,在泾川一中、在宴会上,从小就不爱吃长面、各类面条、馒头而喜吃满桌蔬菜、肉类,吃肉如吃馒头,又在吃饭中插入水果,而顿顿愿吃大米饭。他们才是泾川的希望。

  因为他们把没有面条就不能活的饮食遗传彻底抛弃了。

  就全国而言,川菜、清真菜、兰州牛肉面真正走遍了全国,走向了世界,是最成功的。

  陕西面食,只是走到周边县份。

  静宁锅盔、烧鸡走向了西北。

  泾川罐罐蒸馍、长面走向了自己的老家,不再出来了。泾川有30多万亩果园,苹果是世界一流品质,一家年产10吨水果而主人一天吃不了2个水果。全球化是21世纪的主题,谁也挡不住,泾川小吃、宴会、饮食文化加入全球化是最进步的选择,谁也改变不了这个趋势。这是举县相庆的大喜事。

  再过10年,几十年,泾川原有的所有小吃、饮食习惯、饮食结构会以全球化食谱中不可或缺的身份出现,让它搭配其中,这是必然的。总有能人聪明人,天份高的人传承,把它做得更美,并不需要意培养、造就。

  人一天需吃42种东西,是中国、世界公民必备的最低生活准则,泾川饮食身份要列入其中,就不能是重复的品种,比如酿皮饸饹就蒸馍,面就面,是不行的。

  大米文化和面食文化融合,甜食奶酪与咸食融合,浓味与淡味融合,海鲜和牛羊鸡肉融合,南方和北方融合,汉族和少数民族饮食结构融合,中国和世界摄取热量理念行动融合,肉类和植物茎叶、种子融合,牛奶和汤类融合,食量相当,这是必由之路。

  以馍、面条为代表的面食不再当主食而作搭配,大米占一半主食量,泾川人40岁以后即患的高血压、高血脂、脑血管心血管不畅而偏瘫,特别是怕人的糖尿病将消失,这要从3岁开始确立21世纪的饮食习惯。沿海人和岛屿人七八十岁血压不高无糖尿病,是因为他们一生少吃绝少吃面食而是吃几口大米饭主要吃的是海鲜、蔬菜、水果。

  泾川产水果,一户产10吨,每天平均尤其是男人吃不了1个苹果,因为太甜,太甜是糖太多,因为泾川四季分明的大地产的小麦玉米质量太好了,含的糖份太多了,整整齐齐的满腹的吃了一辈又一辈,从遗传学讲泾川男人体内根本就不缺糖而超标了糖,所以不吃水果。

  这个习惯要改变,在于少吃面食,多吃大米,吃水果就是寻常生活需要了。

  从2007年起,泾川人饮食结构应发生革命,面食吃十分之三,大米吃三分之二,肉菜蛋奶海鲜和用肉菜果蛋奶海鲜豆类小麦做成的汤占十分之五,所有菜或种子注意吃它们熬成的汤而不把菜煮熟把汤倒掉吃菜。

  这才是泾川人要做的大事,最大的事。

  要从今天行动,而非建立什么理念,理念是灰色的,理念泾川人早在许多年前就全懂,理念已经建立了。

  就是要行动,要落实,要根除掉惰性。已经走上了路,又走回去了现在要重新上路,走一走回去不再出来重走老路是泾川人失败的最大的毛病。

  把产量高的吓人的蔬菜、水果当做粮食吃,把长面蒸馍当作过去吃水果探口一样去吃,泾川小子们首先要做到。

  饮食结构不革命,不全球化,泾川发展进入全球化是不可能的。

  泾川小吃、宴会要走向发达,在于给旅游来的人吃,全世界来的各色人等吃,在于用这些品牌、品种产品赚他们的钱,把他们的腰包掏空。把吃的东西全部变成旅游产品,这才是泾川人的聪明之处,做得让人流口水是为了给外人吃而不是自己吃,自己吃外地人做的。而外地人一生仅吃一两次泾川小吃,吃了才叫享受,才是泾川对人类做的最大的贡献之一。

  所有外地人,正把他们的剩余产品全部卖给他们的外地人,不正是这种思绪和行动吗?

  他们不是成功了吗?

  泾川人不成功,原因不正在此吗?

  让吃家子消失,让美食家后继乏人,让吃了一盆还能加3碗的食量变成每天吃了42种食物。吃了一锅,这是泾川男人少数女人要立即改变的坏毛病,这是丢人的行为!

  吃出了病,吃得成了傻子,把诺贝尔奖获得者吃成村级技工,吃得短寿,吃得后半生拄着棍步行,胃的发达不是好事,发达的胃是让你减少了欣赏中国历史上最盛之盛世风景长度的杀手、敌人!脑的发达才是好事。

  泾川人的食量,真丢人,要给泾川人争气,不要学陕西人碗比头大,饭比碗高,只吃面不吃其它的劣根性。

  只要为陕西人争一口气,泾川人的食量就全球化了。

  只要食量实现全球化,吃了些什么内容的问题就解决了。

  新世纪需要天才,需要超天才、大老板、大科学家、大营养学家、大探险家,不要武夫、大力士,不要蠢才,不要小业主,不要小聪明,不要小心眼,不要美食家,不要贪婪之女,不要饕饕之男!

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