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泾川名小吃系列之---煎饼

2009年12月18日 来源:网络 点击数:

    摊煎饼,不是人人都会摊的。哪个家庭里,如随时能吃到煎饼,是主妇手巧艺高家道好的标志。

    荞面煎饼是煎饼的首领,将细细的荞面和成汤汁,加盐,与调合面和炒过的葱花搅匀,油擦了热锅,舀一勺,汤汁沿锅沿一圈滋啦啦倒下去,汤淌成均匀的饼状,饼遇到热锅上的油,片刻功夫已离开锅,手触锅很烫,但却轻轻的用两个指头夹了,嗖地提起,嗖地翻过,两反两正,熟了。出来搁在案板上,再擦锅,再倒汁,如此简单。一会儿,一尺高的煎饼煎好摞起来了。又捣了蒜泥,油泼了,调上辣子盐醋酱成汤,一叶饼子一叠一卷,蘸着蒜水就这么吃。那饼软软的,软不是稀散的感觉;柔柔的,柔不是咬不动,而是极易下咽快咽快嚼,这就是荞面的特征,是荞面煎饼的特征,此物谁不当稀罕吃呢?

    而不会做的人,汤汁与味道总兑不好,倒下锅,厚处厚,薄处薄,总有大洞不能粘合,手抓着去翻,粘着锅提不起来,只好铲起来,翻下来,全烂了,焦的地方成黑色,生的地方是白色。这是最简单不过的技术,又是最难学、并且有的人总学不会的技术。你吃过的煎饼,是否与此相同?

    拿来玉米面、高粱面,如法炮制,同样可以摊成煎饼,味道不及荞面,但却是人人不厌、人人当稀罕吃的饼子。饼子的概念,是一咬一口,久咬不下,久嚼不动,老年人望而生畏。而煎饼正是没牙的老年人的好吃食,是专门为老年人做的一种饼子。年轻人吃,更适合狼吞虎咽的吃法。

    泾川妇人打饼子,是有高超技艺的,在羊肉糊锅里已做过介绍。那薄薄的麦面饼,似透非透,油润其中,软得可卷成筒状,吃起来柔极,又可撕成碎块但不糊烂。荷包鸡蛋烙油饼,是随时来客和丈夫午夜回归的快餐,省时省料,高级文雅。不会烙的人,待饼烙熟,已成铁饼,咬不下,嚼不动,干如牛皮。


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