泾川名小吃系列之--烩面

　　把面调得硬硬的，不用放碱和盐，硬到擀不开，又点几滴水，用拳头挨着压，叫栽面，一点一点栽软，但面团还是成型的，再揪成剂子，滚成炒面揪前的棒儿，一排排摞过去，每个面棒都抹了油，这叫曲面即回性需两个小时，中午调面下午揪最好。当开水滚着，便扔入小白菜、菠菜、笋叶等大叶子菜，面棒儿上案，两滚三滚，拍平，尺把小擀杖响起，一下子顺长擀过去，抓起，案板上响响地甩一下，又啪地甩一下，甩的当儿，两头往开展，第三次甩得最狠，一下子拉长至一膀子，一头搭在胳膊上一头用两指夹住，另一手的两指头快快地揪，揪的过程中，四指不停地研、甩时面已薄厚均匀，这时的研，是自然动作，那么捻着，揪出一寸或一寸多一点，一下一下，如大片雪花飞向锅心，沸腾的水飘浮着面片七上八下，偶尔点一铁勺凉水，啪啪响响地甩面，四五个人同时下，面片在空中聚成面林片雨之势，大锅的水面有一指厚的面片齐聚，就多点水，盖锅，开了，笊篱捞入后锅的菜中。

　　菜是片儿菜，和炒面的菜品种一般，不外乎白菜、大青辣椒片、包菜、油白菜、葫芦片、洋芋片、豆腐片、黄花节、木耳片，粉条儿，胡萝卜片。夏天里，加茄子片、豆角节。西红柿烂泥最后倒入，有鸡蛋则专门烩入，葱花、洋葱作引子，细辣面飘汤，炒、炝法与长面汤方法相同，快快地炒了，漩上鸡汤，腥汤更佳，开水也可，略盖。有烂臊子，挖一铁勺进入，热面片从大锅里捞过来，加几大勺清清亮亮的面汤，调盐、醋，上撒芫荽末，赶紧入碗上桌。

　　上桌即吃，烩面的香和长面的香是刚入碗即吃，面片无汤浸入渗透的模糊感，而是一片一片独立自主的干脆劲，柔韧是刚成熟的本色，菜片大小和面片相当，如果倒入长面的丁丁菜或炒面的条条菜，都不配套，不谐调，是蠢材女人胡整饮食，烩面必须是与面片形状相同的菜。只有粉条一根一根暴露充分，其余均可让你单独吃一面片，吃一片菜，红白绿黄黑紫青橙多色相间，没有食欲也有食欲，地位身份全放下了，吃得吸溜声大作。

　　烩面，是在厦门出差半月，北京开会10天，江南旅游1月，出国3个月，或是在当地官场的宴会里1天3顿陪上司，战战兢兢就没怎么吃饭，只是用高脚杯喝了满胃的茅台五粮液或水晶崆峒酒，或莫高红酒雪花啤酒，浪言疯语差话影响一生仕途的话说了一汽车而事后一句也记不起，人如大病一场或作了开胪开胸手术或女人分娩之后，此时，有此刚出锅的烩面片儿，你能不吃1碗到3碗？吃时就着青辣子环儿，蒜瓣片儿或韭菜、芹菜，试一试！

　　烩面片，平民的饭，与世无争知足常乐退出官场休假商海的饭，却不是归隐田园的饭，不是用茶碗盛，宾馆酒店用拳头大的碗端上来的烩面，不是这一种风格，底蕴全变。