[舌尖上的甘肃]泾川县“高平碗菜”

　　“高平碗菜”在泾川的南北二塬都有，是烩菜类，但绝非烩菜，是套的浇的菜，一碗一碗舀了，也只有碗菜才用碗装，其余的菜都是用碟来装的。“高平碗菜”是过年、过事才吃的菜，通常要有鸡汤、腥汤、大肉片、鸡肉块。也是百吃不厌、没胃口也能吃下去、一吃就想得起历代祖先和爷爷奶奶的面容、就能感知母爱，知道了只有母亲才能做出如此佳肴美味的生命菜、智慧菜、感恩菜。

　　黄花、葫条、绿红豆、粉条等是主要原料。黄花，用开水泡一下;葫条、干豆角炸熟用水煮熟，各盛一碗;粉条盛一碗;豆腐切成火柴盒大的片儿，又装一碗;血条面泡软装一碗;大肉肥肥的，切成能透过光亮的片儿，一片一片苫在这些碗菜之上。好长的年月里，没有肉片，就做素席，四角的菜碗上各苫6片豆腐片儿。碗菜的汤，要炒出正宗之味，今天的城里女人都不会，材料的品质变异是一个原因。非得用菜籽油，足够的葱花、大香粉、花椒、生姜，先用少许辣面炝一下，火色和动作是悟性使然，立即炝上煮了大肉和鸡肉的原汤，再添少许开水。味精是后来的事，原来不靠此物提味，味却比入味精后更鲜。辣椒面是专门拣能漂汤的好辣椒磨的，红色可以全盖在碗菜之上。

　　盛好菜把汤舀入，一手举碗，一手用勺挡菜，滗出了汤，又浇一次，滗一次，浇三次之后，菜全热了，再舀上汤，那大肉片规矩熨帖，不会有乱摆的情景，红红的汤浮在上面。红色木盘的四个角里，是四碗豆腐，中间分别是粉条、黄花、葫条、豆角，也有煮熟的白萝卜条，白菜偶尔也用，9个碗菜就形成了，中间再摆一碗凉拌的豆芽菜。

　　热馒头，或花卷、羊尾巴卷卷、献糕子、锅盔方块、金裹银、黄黄就着吃这碗菜，就把泾川人民乃至远古农耕民族发明的这一种古味，全吃出来了，是素的，雅的，爽的，鲜的，嫩绵的，又有鸡汤和一层肉片的荤味。素中有荤，穷中有富，平常中有富贵，无名中有天地人的和谐之乐。没有腻味，没有粗俗，没有奢侈，浮华，陈旧。（张怀群）