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泾川西王母(地方)宴菜系

2009年12月18日 来源: 点击数:

    西王母文化历史悠久,源远流长。泾川西王母系列宴菜是西王母文化的重要组成部分之一,也是中华饮食文化的一个小溪流。它和其它各地的饮食文化一样,既有传统风格,又融入了现代工艺和现代烹饪技术,既有中原文化的共性,又有独特的地方风味和地域特色。

    一、蟠桃宴

    蟠桃宴因西王母瑶池宴群仙而得名。古人的蟠桃宴传说众多,但我们已无法亲历品尝。现在的蟠桃宴主要用下列16种色、香、味、形不同的菜组成。

    1、蟠桃祝寿:中居寿桃拼盘,周围八样小菜小点(①陆食;专用为节庆祝寿的民间糕点,做法是先把包谷面、少许麦粉、用笼蒸熟,拌上熟油、沙糖,用模压出各种形状或图案。味香甜酥可口。②黄瓜;③笋条;④红心萝卜;⑤毛豆;⑥茄子;⑦苜蓿菜;⑧绿豆芽)。整个造型含八仙祝寿,寿长八千之意。

    2、大穎赐福:大穎一种神鸟,每降临必有福音。此菜以此取名,反映了人民对幸福的渴求。菜用萝卜做穎头状,用鸡翅代穎身,穎身负福字,吃到福字就意味着幸福永存。

    3、仙鹤起舞:松鹤延年,鹤舞吉祥,仙鹤起舞因此而得名。此菜用一大盘,将代鹤之鸡中劈两半,用金钱肉、香肠片拼成双翼,点缀红珠,似仙鹤翩翩舞状,鹤下可用茼蒿摆成松树状。

    4、朱雀呈祥:用鸽或童鸡摆一鸟状,鸟嘴衔一“祥”字,祥字用午餐肉组成。含祥瑞之兆。:鲤鱼三取洗净,从背部改刀,把大骨劈两半,鱼肉改麦穗花刀,椒粉挂糊入油锅,再由鱼肚下,分头部至肛劈开改成翅状、炸脆,摆成鸟形,浇茄汁,雕花点缀上桌即成。

    5、吉祥如意:以鸡代“吉”,将鸡斩块,加入葱姜各味调料,用熟油炮制,加入面糊,再用水调面皮垫笼底,蒸至酥烂。色味香俱佳,食之如坐春风,故名如意。

    6、骖龙戏珠:用蛇代龙,在盘中摆两龙状,给龙拼上龙爪龙角龙头,中间摆一大红果可成。龙身的白嫩细腻,果味的甜脆,可供不同口味者食用。图案含祥瑞之意。

    7、沙棠飞雪:酥梨削皮取核切瓣垫盘成状后,撒上白糖,点缀海棠花,食之甘甜脆香。或用炼熟后的糊垫盘,再将扒熟后的海棠摆于盘上,熟食。

    8、珠树黄秋:用芹菜或茼蒿摆成树状,用黄萝卜片摆成树叶状,黄绿相衬,食之香脆。且含秋果累累之意。

    9、玉树报春:醋溜土豆丝加入枸杞点缀。含春满人间之意。

    10、降树滴翠:用肉作枇杷形,香菇做树杆,菜心作叶,摆成树形,挂枇杷果而成。不但香酥可口,还暗含翠荫众生之意。

    11、羿射九日:取神话后羿射日。即可用蛋黄作九日,也可用金钱肉片附在蛋、肉沫上蒸熟代九日后,用面或芹菜做一弓可成。

    12、嫦蛾奔月:取神话故事名。用深盘或低盆炖鸡蛋,使盆盘底呈圆月状,再用各种鲜菜在蛋上面摆嫦蛾形。蛋鲜嫩,菜鲜脆,形香味各异。

    13、神虎慈祥:烙枣馍似一平面虎头,馍分十角组合。也可面捏虎状,切片入油锅炸成深浅两色(深色加红,浅色加黄)拼成虎状,下垫香菜、葱花。暗含王母坐虎赐福于众生意。

    14、琼花溢香:泾川人节庆日用硬面炸成各种形状的花色图案。适当加入色素,兼用火色,给人以花、巧、奇之感,入口香、脆、甜。暗含繁花似锦,心花怒放之意。

    15、十二肖灯:用粘面捏成十二生肖像,每像上留一小窝,加上清油,用棉做蕊,点燃,待油燃尽时吃,香脆甜美,席间各人可选与已属相相同的肖灯,看灯花,计时间,时长者为高长。此宴以蟠桃为核心,荟日月龙虎鸟树为形,集福寿绵长,春秋意永,神仙众生吉祥为一桌,即可成一型,又可另星成餐,它反映了中华文化中王母文化希翼美好前程,渴望幸福吉祥的大众心理,在吃的过程中即有艺术美感,又有味的享受,且有文化内涵,可谓余味绕心,三月不绝。

    二、长寿宴

    千百年来,从帝王将相到凡夫俗子都在寻求生命的延长,这不单是中华文化的一个共同点,也是世界文化的一个共同点。王母文化中的这一点更为突出。比如:泾川人给老人祝寿必做寿桃,给小孩过满月,过生日定吃长面,平时也把面条称长面,正是因为这里有长寿二字。据此习俗,泾川人也有了长寿宴。

    1、八仙庆寿:此菜与蟠桃祝寿大体相同,可据原料搭配。

    2、三青奉寿:将洗净的白鸡、鸽子、鹌鹑炖熟后盛入盘中,浇上粘汁(呈紫红色略黑)再将用蛋皮做成的“寿”字浮于鸟上。取自王母以三青鸟为信使的神话传说。

    3、西母送子:盘中用瓜拼成圆形,上摆枣、桂元、莲子可成。味甜,枣子、莲子均喻西母送子,入口即有得子之意。

    4、青鸟迎宾:用萝卜做头、金钱肉、香肠、火腿片、香菜等拼成凤凰状。

    5、八骏踏沙:盘中以沙糖垫底或用蛋青炖后垫底,再用果或萝卜等做成八马头状浮底上。取“八骏日行三万里,穆王何事不重来”句意。

    6、玉兔伴月:取神话传说。蛋做月形,兔肉蒸熟后同摆盘中。

    7、白虎呈祥:烙枣馍似一平面虎头,馍分十角组合,也可面捏虎状,切成入油锅炸成深浅两色(深色加红、浅色加黄)拼成虎状,下垫香菜、葱花。暗合王母骑虎赐福于众生意。

    8、玉楼听琴:用豆腐、青笋或芹菜、红萝卜、瘦面筋卤入不同味垒成层。喻王母观天下太平,见万民乐业,悠然自得之意。

    9、回中牡丹:将豆腐或面皮拼成“回”字形,雕牡丹花点缀“回”字之上。喻回山似锦之意。

    10、夸父逐日:取名神话,因泾川城东有夸父追日振履堆遗存。将鸡腿卤熟切块,摆成夸父峰,两山之中摆肉圆,浇汁。

    11、稀有报喜:以鸟为图,衔喜字(与“大穎赐福”略同)。

    12、少穎传书:萝卜雕穎头,油菜摆穎身,冬瓜切片围穎,周围浇白汁。(取名与大穎赐福相同)。

    13、帝母甜丝:将苹果去皮切块挂糊炸熟,沙糖汁成糊状倒入炸好的苹果上拔丝。喻仙母思念人间之意。

    14、长寿面:精粉搅拌后反复揉团,用擀杖擀薄如纸,用长刀切成丝状。突出一“长”字,意味长寿。

    15、瑶姬乘风:排骨斩节卤熟,入油锅炸酥,平码盘中,做帆点缀。

    三、瑶池宴

    相传西王母瑶池宴周穆王,此宴以此为名。瑶池泉水名传四方,因此此宴以汤菜为主。

    1、瑶池看花:(汤)以莲花为状,荤素自便。

    2、瑶池夜月:(汤)清汤上飘小楼月亮,其余菜沉底。此各取“泾川八景”之一名。

    3、银河相合:罗非鱼三取洗净,改“丰”字花刀清炖,再用高丽糊做好鸳鸯浮汤上。(取神话牛郎织女为农历七月七日鹊桥会传说)

    4、三顾茅庐:用草菇、香菇平摆盘中,用萝卜雕茅庐。取刘备三顾茅庐,求才若渴意。

    5、醋溜金边白:将白菜梗改片,爆锅烹炒,加醋酸味红汁。

    四、仙鹤宴

    西王母神话故事中常有仙鹤起舞,鹤鸣祥瑞的传说。因此,在泾川有《仙鹤舞》,于是也就有了仙鹤宴,仙鹤宴以鹤为主角,聚集了众多祥瑞性灵,这也许是人们对生活的一种美好追求。

    1、玉兔伴月:(见长寿宴说明)

    2、白熊卧雪:以狗肉代熊造形,下垫白沙糖。

    3、白鹿逐日:以鹿或以狗肉代鹿拼盘,中摆油煎蛋(呈黄色)周布鹿肉。

    4、玉树栖凤:用细土豆丝平铺盘中,上用萝卜、芹菜等拼成凤状。

    5、雪盖火山:西红柿洗净入沸锅,少时取出,用凉水冲凉取皮改片,上洒白糖。

    6、东公鹿块:取名东王公朝西王母传说。羊排斩块炖酥,拌佐料。

    7、香菇油菜:油菜用油盐水焯熟,摆盘中,扒香菇汁即成。

    8、黄焖蒸鸡:鸡肉斩块挂糊盛碗内,浇汁上蒸,蒸烂出锅扣入盘中。

    9、赛熊掌:将大猪掌去骨摆入碗内,浇红烧汁上笼蒸烂,出锅围边,成熊掌形。

    10、带把肘子:将猪肘煮至六成熟,上抹蜂蜜,入油锅炸至金红色捞出沥油,放入红卤汤,卤至酥烂,脱骨整块上桌。

    11、金色满堂:将西红柿、青椒改块作配料,鸡蛋打散炒熟,加配料调味装盘上桌。

    五、地方特色小菜

    1、酒枣:青枣洗净去核,入沸水锅加糖焖熟,出锅注入白酒即成。农家酒枣洗净,蘸酒入坛封盖,月后可食,香脆可口,酒醇悠长。

    2、花肉;猪头肉煮熟,切碎加配料,布裹后上压重物,结块后改刀食,肉花而不腻,耐看耐吃。

    3、三大王:白萝卜、红青椒、大葱三样分别有辣味的菜切丝搅拦,味辣而富有刺激,俗称三大王。

    4、面筋:水调面团,放入水中反复揉搓,使面团中的淀粉完全溶于水中,将溶入水中的淀粉搅匀加热蒸熟,质细色纯,滑爽可口。

    5、灌肠:猪大肠洗净,将荞麦粉、肉丝、葱花等拌成馅填入肠内,蒸熟后改片食用,形如火腿肠。

    6、另外有酿皮、张口饺子、炒凉粉、凉粉鱼、豆腐花、豆腐脑等等。

    六、面条类

    1、长面(见前)。

    2、花花面:此面的特点是一面三层,底用白面,顶盖白面,中夹荞面或高粱面,擀薄切细,白如莹、黑如丝、柔软可口。

    3、荞面:用荞麦面手工擀薄切细,如面条状。

    除此以外还有荞面 饣 合铬、炒面、苜蓿面、手工挂面、麻食子、拨鱼面等等。

    七、馍 类

    泾川饮食中的馍类品样繁多,有油煎的火烧子、韭饼、煎饼。有笼蒸的灌灌蒸馍、粘面卷卷、谷面窝窝、各类饱子。特别是金裹银银白金黄,粗细杂做,外柔内酥,香甜可口,十分有特色。另外油炸油面食有油果子、油饼、麻花、油条等,烙的有油锅盔、荏干粮、各种动物馍等等。

    八、汤 类

    有豆豆米汤、麦仁拌汤、杏仁油茶、血条汤、地耳菜汤、玉米胗子、豆面糊汤、八宝粥等等。


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