泾川县城风味小吃

　　泾川是古丝绸之路所经之地，素来商贾、旅客云集。在南关什字至州坡之端，旅店、饭馆密集林立，除"醉白楼"、"继春楼"等酒馆外，地方风味小吃及特产，花样繁多，供应颇佳。

　　牛生贵祖传三代烧鸡

　　牛家的烧鸡，色正味鲜，肉嫩香醇，颇负盛名。凡泾住户、旅客，皆以吃牛家烧鸡为快。有些买下带到兰州、西安等地赠亲馈友。据说牛家烧鸡、卤汤有百年历史，所有调料有独特之配方和技巧，故为他人所不及。

　　王训周的火烧子

　　倘若您旅宿泾川，每当夜幕降临的时候，即闻高腔清亮的叫卖声："火烧子热的！"循声前往，便闻到一股葱香扑鼻味。及至桌前，一伙人争着买吃，稍迟一刻，就难买上。做法是将麦面和好，每斤面加大油二两，揪成剂子杆圆，擦上大油，再将面拉开卷好揉圆，放入葱花、大油、调料包好压扁入鏊，复翻数次，约半小时即成。还有的包上糠馅如法制作而成。

　　贾长才的油糕

　　旧时，泾城卖油糕的少则也有十多家，唯贾长才的油糕独具特色。其形蛋圆，色泽金黄，内糖多，配有青红丝、核桃仁，皮薄清脆，不粘牙齿。

　　他制做的特点是烫面得法，配料齐全，选油清香。若在油糕内加上大蒜可治痢疾，深受人们欢迎。

　　景世丙的豆腐脑

　　在南门什字每天早晨吃豆腐脑的人很多，大都争着吃"黄毛老汉"的豆腐脑。黄毛老汉名叫景世丙，家住吴家水泉。他做的豆腐脑白嫩清香，任你搅拌都不会成为糊汤。故在顾客中颇享盛誉。

　　制做时他对豆腐磨得细，泡得到，过得浓。方法是将滤过的豆腐浆扬上百遍，再用豆浆点成。调料有菜油、辣子、盐醋、蒜等。吃时若不放蒜、辣、盐、醋，放些白糖可以清火；用黄酒冲服可治淋病，真乃营养健身之佳品。

　　刘金良的小豆米汤

　　解放前，县城南关什字有一家座西向东的"茶馆、米汤"小吃部，这家主人就是刘金良。过往旅客在他家喝茶、喝米汤，再买两个蒸馍、一盘蒜拌凉茄子，或一盘棋子块萝卜丁，一吃一喝心满意足，既经济又实惠。

　　米汤内的小豆能清热利水，小米能健脾养胃，蒜拌茄子能解毒消暑，萝卜能降气开胃，是旅途中适时保健之品。

　　马三喜的油茶

　　马三喜爱好音乐，品得一支好箫，吹得一手好唢呐，卖得一壶好油茶，因此友人称他为马师三绝。他做的油茶面细油香，调和适中，且放入杏仁、芝麻多，喝起来香气扑鼻，味溢口腹。每早一大壶油茶约50余斤，走不到市场就被人抢购一空。有些人给小孩代乳，有些孝敬老人，有些人给病人作补品。凡是喝过马师油茶的人，至今赞不绝口。

　　罐罐蒸馍

　　泾川的罐罐蒸馍，相传已有二百多年历史。据说清朝康熙年间，清圣祖爱新觉罗玄烨（即康熙王）访宁夏路过泾川，曾吃过泾川民间蒸制的罐罐蒸馍。食毕喜极赞曰："天下扶麦之麦在泾川矣！"泾川是盛产小麦之地，所产小麦有红、白两种。红小麦面粉做面条最佳，白小麦面粉蒸蒸馍最好，但与水土还有很大关系，制做另有技巧，发面不用碱和苏打，酵面系用黄酒糟配制而成。所以所蒸蒸馍其味醇香，具有长期存放不霉不馊、不变味之特点。放干的蒸馍用开水浸泡如棉蕾试展、白莲初绽，若加上白糖比豆腐还好吃，其味不减。此蒸馍除食用外，长久存放的干馍，泡软后还可以敷治一般的烧伤或烫伤。山西、陕西、河南等地过路客商，都把泾川蒸馍视为旅途长备之食物，或探亲访友之佳品。

　　过去泾川福音堂传教士葛留编（美国人）每逢聚会或回国，都把泾川罐罐蒸馍作为请客或赠友的珍品。

　　泾川蒸馍为什么叫罐罐蒸馍？蒸制时把麦子用石磨磨出面粉，再用绸底细箩罗得，其粉象粉面子那样细白如雪。发酵后用干面粉酿成硬面块揪成剂子，揉几十分钟后做成馒头，上大下小，形如小罐罐，故得此名。县城附近的阳坡、水泉寺、兰家山、后沟、田家沟门、石家沟滩、东庵、吴家水泉、杨柳、合志沟等村庄都有祖传做罐罐蒸馍的习惯。尤其是兰家山樊道娃、田家沟门史贝娃、石家沟石生才、后沟的史阴阳等四家罐罐蒸馍最驰名。

　　泾川罐罐蒸馍之所以能够久享盛誉，还在于它制作工艺的精细，下的苦工最深。蒸制者每晚一点钟起床操作至天明上市。每百斤面加水20斤左右，用自制酵母先一天将面发好后揉搓拉成精丝，分剂揉圆而成，这是一个艰苦的劳动过程。入笼时要在底层点燃黄豆大小的硫磺熏蒸，不但使其色泽鲜亮，还可防腐防潮。从发酵到出笼大约需要3小时左右，蒸出的馍有名千层馒头，可以一层一层剥得吃。