泾川懒面筋的故事

　　泾川懒面筋在我这儿是三个概念，先是泾川这个地方，再是做懒面筋的那个女子，最后才是懒面筋，——这似乎有点本末倒置，懒面筋是吃食，该当浓墨重彩在做与吃上，这似乎才叫正道。不得不说，某人还真是吃透了我，一针见血给了俩字：拗偏。初时候没大懂这个古怪的词的意思，后来约略是觉着了，估摸着是为了留三分情面给我，省却了那个“执”字：执拗、偏执，四字成谶，这便是真面目的我罢。这样的我，一旦接纳一个人，或者一个地方，便是一辈子，不死不休。

　　比如泾川，它在旁人眼里是好亦或不好，与我无关，我认了它，它便是最美。

　　勿庸置疑，泾川是我等同于故乡的存在，心灵的故乡。那里七海连天的绿翠，那里清歌万里槐花醉，那里一只飞鸟掠起一茎小草娇好一枚梨儿清鲜一个背影韧劲的小美，荼靡浮生大云寺百里长廊罗汉洞卓然遗世王母宫逼退流年南石窟的大美，田家沟一水一枝江南韵的清新，瑶池沟清浅嫣然小家玉的俏丽，于都街边摊小泥炉上那粗瓷大碗里柔软的米酒，都是我记忆与现实里的最美。还有几近失传的罐罐蒸馍，初至平凉时候慕名享过，没尝出啥特别滋味，但这丝毫不妨碍罐罐蒸馍的至尊地位，没飨出它的美，是我的错。一错，是我没找着正宗的，比如兰家山樊道娃家的、田家沟门史贝娃家的、石家沟石生才家的、后沟史阳阳家的，那是祖辈儿传下来的绝活，等闲人等闲功夫哪得真滋味?二错，是时代迁变与个人生活习惯使然，如今的主食副食均以讨巧为主，卖相、口味、花色、品种等等，既要取悦眼睛，亦要取悦味觉感觉，还得兼顾不以饱腹为目的的需求，月饼多大点个儿?一次吃一个还嫌太大，——这也怕是罐罐蒸馍之所以失传的主因罢。瞧我，一提说泾川的美就滔滔不绝了，一方地儿的美又哪里是三言两语就能括之概之的?吃透其精华而述，也得如地方志那般洋洋洒洒数万言。

　　比如那个做懒面筋的泾川女子，我一直固执地认为，她和她的泾川懒面筋才是真美。她不够漂亮亦不具备时代化的典型性意义，她只是陇原大地上无数个为柴米油盐酱醋茶平俗日子年年月月没黑没明拼挣的平俗女子里最平常的那一个。说她傻也行，她至今不肯借助于任何一种现代化工具的助力，她坚持纯手工制作，她不俭省制作懒面筋任何一个环节任何一丁点的功夫，数量少没关系，能做多少就卖多少，她不肯让那些冰冷的机器替代双手的温暖与温情，她说“懒面筋会不高兴”!她不以它为一碗几块钱的懒面筋，亦不以它为养家糊口的手段，它在她那里的地位至高无上，她予它心爱，亦予它敬爱，就如同仗剑走江湖的侠客爱他的剑那样。

　　一个被这样认真对待的食物，怎能没有惑心之魅?

　　一个肯这样认真对待食物的女子，怎能没有惑心之魅?

　　一个育养这样女子这样食物的地方，怎能没有惑心之魅? 她这样的女子，不是随便一个打量就知其美，就如同泾川懒面筋，不是随便一个近乎就知真味。泾川懒面筋不是此类小吃里头独一份的，青海的青稞酿皮，陕西的歧山擀面皮，宝鸡坪头镇的烙面皮，天水的呱呱面皮还有敦煌兰州金城等不少地儿的同系小吃，无一不是鳌头独占风光无限;撇开同系小吃不说，单就洗出来的面糊糊这一环节，吃法做法花样之多简直让人叹为观止，诸如河南的糊辣汤，山西的豆腐脑，乌鲁木齐打卤面的卤汁子，洗面糊糊绝不可缺亦功不可没;还有些地方甚至能用这洗面糊糊做出以假乱真的臊子。甚至于，最传统最独到的字画装裱也必得用这洗面糊糊不可，它是行业里头独门的秘传。可是这些精彩纷呈，都不是泾川的懒面筋，不是适于蓬门小户亦入得辉煌厅堂的泾川懒面筋，不是承了古风亦与时偕行的泾川懒面筋，不是经得住素面朝天亦安之于艳抹浓妆的泾川懒面筋，不是泾川人以最简单原料最简单工艺生发出最美味道最美姿态的懒面筋。

　　他们说，泾川懒面筋之所以叫懒面筋，是因为偷懒少了工序。我不这样认为，他们所说的少了工序，是与传统意义上的面筋比较而言的，就是那种把面和好以后一直洗一直洗直到把面里头的淀粉全部洗去只余下一团儿老丝瓜那样筋筋顽顽扯都扯不断的东西，那东西是混合蛋白质，营养价值高，口感也好，柔而韧劲，俗称瘦面筋。《现代汉语词典》解释曰：“食品，用面粉加水拌和，洗去其中的淀粉，剩下的混合蛋白质就是面筋。”追根究底的说，瘦面筋与泾川懒面筋完全不是一码子事，抛开加工程序的不同，其成份也是完全不同的，瘦面筋以混合蛋白质为主，而泾川懒面筋则是以淀粉为主，唯一的同处是它们的娘都叫做面粉。

　　泾川懒面筋该是与酿皮同系的，它们所用原料都是和面经过数遍清水洗、沉淀、倒浮水、再沉淀而成的面糊糊，酿皮是把面糊糊散进导热性极好的特制工具里隔水蒸熟的薄饼，与山东煎饼有异曲同工之妙。制作工具类似，原料模样和成品卖相类似。山东煎饼是平底铁锅、只有锅底的锅，酿皮是俗称锣锣的平底铝锅、不是严格意义上的锅，经不得火;山东煎饼是没经水洗的面糊糊摊薄隔火烤，酿皮是水洗后的面糊糊摊薄隔水蒸;山东煎饼成品呈玉白色，色泽内收，薄而不透，质地柔软生脆，有烤制油香和蛋香，卷菜或者大葱蘸酱最是美实。酿皮儿成品呈玉白色，色泽外发，薄而透亮，质地柔软韧劲，有蒸面清香，特制油辣子和粮食醋最是出味，凉拌亦可，烹炒亦可，作主食亦可，作菜肴亦可。泾川懒面筋不但具备了酿皮子所有的优势特点，而且还有多重多样酿皮子所不具备的优势特点。

　　泾川懒面筋于我的美，就在那一个“懒”字上。泾川人说懒面筋，那个懒字发音不是普通话里的三声，而类同一声，平平出去但却绵绵不绝，分明雕花格子里窗里头晨起未妆的小女子，三分惘乱，七分却是“晨起懒梳妆，日晚倦倚床”的慵慵意，凭添几许怜与疼惜，亦生喜感生韵味。

　　泾川懒面筋的那一个懒字，完全的名不副实，反倒是，它比瘦面筋或者酿皮子的制作更加添了难度，是高难度。酿皮子或者瘦面筋，无非是把洗好的面糊糊、生面筋往锣锣里一摊一蒸即是成品。泾川懒面筋的高难度在于，它是把酿皮子、掺搅团、手擀面三者进行了一次完美的优势资源整合。

　　酿皮子前头说了，再不啰皂;掺搅团和手擀面意味着什么，这个只有陇原大地上的人们才深知，它们是一家主妇能不能干、顶不顶事、有没有本事的基本功夫，它们更是一个女人的脸面和一个家的脸面是不是焕然生光的形象标识。“三十的搅团初一的面”，这话在西北流传了上千年。三十是什么日子?大年三十啊!大年三十必得要掺一锅搅团，掺搅团、掺搅团，那是在掺团圆、搅团圆啊，所谓有钱没钱回家过家，日子穷也罢富也罢苦也罢累也罢，千万里奔波，也是要奔大年三十阖家团圆的那一刻啊，君不见春运民工潮，那是全世界许多国家许多人都无法理解的现象!再说这初一的面，正月初一手擀面，一年开始的这第一天为什么必得要吃长长长地手擀面?长长久久地平安啊，对好日子对幸福对平安最深浓的渴望与最深切最美好的愿望，都在这手擀面里，擀啊擀，越擀越长。“人七辣(拉)魂面”“新媳妇进门一刀面”，老人小孩生日时候一碗“长寿面”……手擀面简直是正宫娘娘，没有它，不止是日子没滋没味，那简直就是塌了半边天嘛。

　　泾川懒面筋之神奇，就在于它开放的胸怀，它不拘泥于酿皮子对洗面糊糊的粗加工，简简单单往锣锣里一摊一蒸谁不会，搅团那精绝的火候功夫、韵律的搅掺功夫，手擀面那能而又耐的揉功夫、韧而又劲的擀功夫，把这些经典与精华统统融进去，那才叫真功夫，泾川懒面筋做到了。

　　泾川懒面筋因懒而生么?说笑了。和面、洗面、掌火、搅掺、撕炼、擀面、蒸熟、片切，泾川懒面筋的每一道工序，都是西北女人们代代相传、年复一年治家的本领，都是勤劳与智慧结就的不朽的功劳。