泾川传统美食罐罐蒸馍的制作技艺

泾川传统美食罐罐蒸馍的制作技艺 泾川传统美食罐罐蒸馍的制作技艺

传说康熙当年访宁夏路过泾川，曾吃过泾川民间贡奉的罐罐蒸馍，吃毕赞曰：“天下扶麦之麦在泾川矣!”

泾川是盛产小麦之地，所产小麦分红白两大类，红小麦面粉擀长面最佳，白小麦面粉蒸蒸馍最好。无论何时何地，罐罐馍不失其味醇香、长期存放不馊不霉不变味的特性，放干的蒸馍用开水浸泡，如棉蕾试展，白莲初绽，加上白糖，比豆腐还好吃。除了食用，长久存放的干馍，泡软后还可以敷治一般的烧伤或烫伤。无论是中原、西北的过客商人，都把罐罐蒸馍视为旅途常备之食物，或探亲访友之佳品。

泾川罐罐蒸馍

几十年前，泾川福音堂的传教士葛留编(美国人)逢聚会或回国，都把罐罐蒸馍做为请客或赠友的珍品。这是祖先留下的传统面食，他们已尝尽个中滋味，用现代口味品尝其传统小吃，回味不可言尽。而贡给康熙食用之后，康熙给以很高的评价，现在市场上的贡酒贡米贡品极多，都因皇帝享用过而追溯其悠久历史和居高不下的品味，泾川人没有这么去包装自己的特产，也没有称呼其为“罐罐贡馍”。

泾川罐罐蒸馍，普天下唯泾川才有；泾川全县，唯有县城近郊的水泉寺、阳坡、兰家山、后沟、田家沟门几个村庄的祖传世家才可蒸制。

泾川罐罐蒸馍色白如雪、香酥可口、柔精耐嚼、形似小罐而著名。

泾川罐罐馍系用当地优质精粉，精心蒸制而成的。其制作工艺复杂，要经过和面、发酵、揉制、醒面、二次揉制等21道工序，从磨面至出笼需历时36小时。

过去泾川罐罐蒸馍的储存也有其十分独特的地方。罐罐蒸馍其本身就属于硬面食品，含水量很少，便于较长时间储存。在没有现代储技术的时候，聪明的泾川人又发明了油笼，就是用柳树或者柔性较好的枝条，编织成花瓶状的笼子，又用干净的黄土加一些带胶性的油脂，形成油泥，把油泥抹在笼子里的内侧，干透后又将油纸贴在油泥之上，这样就形成一个密闭的空间。罐罐蒸馍存放在油笼之内，防止了水份的流失，可以长期保存。六十年代，这种油笼还被商贩使用。后来随着形势的发展，冰箱的广泛使用，这种油笼被逐渐淘汰。

泾川罐罐蒸馍因上大下小，形如小罐，故得此名。色白如雪，皮薄如纸，热柔冷酥，醇香味长，含水量少，长期存放不馊。用开水浸泡，像白莲初绽。被过往旅客视为常备干粮和馈赠亲友佳品，罐罐蒸馍的原料为精粉，黄酒糟配制的酵面。和面要硬，揉面时间要长。蒸时底层要燃硫磺，以增白提味。出售时用油笼储装。主要产地在泾川城关镇水泉寺、兰家山。民国时期制售者达二三百户，70年代之后只有国营饭店和少数农民制售。罐罐蒸馍是泾水流域农业文明生产出的独特花朵，是祖先们永恒追求的高度。

泾川 罐罐蒸馍因其选料的严格和制作工序的复杂，在90年代好一段时间没有农户和饭店制作，之后，泾川广胜食品厂在继承传统制作技艺的基础上使用现代化加工设备大量加工制作。现在，泾川 罐罐蒸馍远销台湾，北京、上海、广州、深圳等一线城市，在西北五省是妇孺皆知的传统美食。